韭菜，別名：豐本、草鐘乳、起陽(yang)草、懶人菜(cai)、長(chang)生(sheng)韭、壯陽(yang)草、扁菜(cai)等；屬百合科多年生(sheng)草本植物，具特殊(shu)強烈氣味，根莖橫臥(wo)，鱗莖狹圓(yuan)錐(zhui)形(xing)，簇生(sheng)；鱗式外皮(pi)黃褐色，網狀纖維質；葉基生，條形，扁平；傘形花(hua)序，頂生。葉、花(hua)葶(ting)和花(hua)均作蔬菜食(shi)用；種子等可入(ru)藥，具有補(bu)腎(shen)，健胃，提神，止(zhi)汗固澀(se)等功效。在中醫里，有人把韭菜稱為(wei)“洗腸(chang)草”。韭菜適(shi)應性強，抗寒(han)耐(nai)熱，全國各(ge)地到(dao)處都有栽培(pei)。

中國韭菜品種資源十分豐富，按食用部分可(ke)分為根韭(jiu)、葉韭(jiu)、花韭(jiu)、葉花兼用韭(jiu)四種類型。

1.根韭

根韭主要分布在中國云南、貴州、四川、西(xi)藏等地，又名苤韭、寬葉韭、大葉韭、山韭菜、雞腳韭菜等。主要食(shi)(shi)用根(gen)和花(hua)薹。根(gen)系粗壯，肉質化(hua)，有辛香味，可加工腌漬或煮食(shi)(shi)。花(hua)薹肥(fei)嫩，可炒食(shi)(shi)，嫩葉也可食(shi)(shi)用。根(gen)韭以無性繁殖為(wei)主，分蘗力強，生長勢旺，易栽(zai)培。以秋季收刨為(wei)主。

2.葉韭

葉韭的葉片寬厚(hou)、柔嫩，抽(chou)薹率低，雖在生(sheng)殖生(sheng)長階段也能抽(chou)薹供食，但主要(yao)以葉片、葉鞘(qiao)供食用。我國各地普(pu)遍栽(zai)培。軟化(hua)栽(zai)培時主要(yao)利(li)用此類(lei)。

3.花韭

花韭專以收獲韭菜花薹部分供食。它(ta)的葉片短小，質(zhi)地粗硬，分蘗力強，抽薹率高。花薹高而粗，品質(zhi)脆(cui)嫩，形似蒜薹，風味尤(you)美。

4.葉花兼用韭

葉花兼用韭的葉片、花薹發育良(liang)好，均可食用。目前國內栽(zai)培的韭(jiu)菜(cai)品(pin)種多(duo)數為這一類(lei)型。該類(lei)型也(ye)可用于軟(ruan)化栽(zai)培。

1.經現代營養學家測定，每100克韭菜中，含(han)有(you)蛋白質2.1克，脂肪0.6克，碳水化合物(wu)3.2克，鈣48毫(hao)克，磷46毫(hao)克，鐵1.7毫(hao)克，胡蘿卜素3.21毫(hao)克，硫胺素0.03毫(hao)克，核黃素0.09毫克，抗壞(huai)血酸39毫克。還(huan)含有揮(hui)發性物(wu)質硫代丙烯(xi)，以及殺(sha)菌物(wu)質甲基蒜素類，其維(wei)生(sheng)素及粗纖維(wei)含量也很高。

2.韭菜還含有豐富的纖維素，比大蔥和芹菜都高(gao)，比較耐嚼(jiao)(jiao)，可(ke)鍛煉(lian)嚼(jiao)(jiao)肌(ji)，能增進胃腸蠕動(dong)、預防習(xi)慣性便秘，這(zhe)些膳食纖維，還可(ke)把消化(hua)道中的沙礫等排出體外(wai)，故又有(you)“洗腸(chang)草”之稱。

3.韭菜的獨特辛香味是其所(suo)含的硫化物(wu)形成的，這些硫化物(wu)有一定的殺菌消(xiao)炎作(zuo)用，有助(zhu)于人體提高(gao)自身免疫力。

1.增進食欲

韭菜中含有植物(wu)性芳香揮發(fa)油(you)，具有(you)(you)增進食欲的作用，老人(ren)、孩子、孕(yun)婦等適當(dang)吃些春韭，有(you)(you)益于增進健康。

2.益肝健胃

韭菜含有揮(hui)發(fa)(fa)性(xing)精油及硫化物(wu)等特殊(shu)成分，散(san)發(fa)(fa)出一種獨特的(de)(de)辛香氣(qi)味，有助于(yu)疏調肝氣(qi)。韭菜具(ju)保暖、健(jian)胃(wei)的(de)(de)功(gong)效(xiao)，用于(yu)脾胃(wei)虛寒，嘔吐食少(shao)，或者噎膈反胃(wei)，胸(xiong)膈作痛。增進食欲，增強消(xiao)化功(gong)能。

3.潤腸通便

韭菜含有大量維(wei)生(sheng)素和(he)粗纖維(wei)可促進腸(chang)蠕動，幫助人體消(xiao)化(hua)。不但(dan)可預防習慣性便秘和(he)腸(chang)癌，還(huan)可將消(xiao)化(hua)道中的(de)某些雜物包裹起來，隨大便排出體外，所以在民間還(huan)被稱為“洗(xi)腸(chang)草(cao)”。

4.散瘀活血

韭菜有散瘀(yu)、活血(xue)、解毒(du)的功效，有益于人(ren)體降低血(xue)脂(zhi)，防治冠心病(bing)、貧(pin)血(xue)、動(dong)脈硬化(hua)。韭菜還用(yong)于氣滯血瘀所導致胸痹作痛，胃脘痛者，或者失(shi)血而(er)有瘀血，或者跌打損傷，瘀血作痛，可以(yi)用(yong)鮮韭菜絞汁加紅(hong)糖內服，或者和面粉(fen)搗成糊(hu)狀，敷患部。

5.殺菌消炎

韭菜所含(han)的硫化合物(wu)有一定殺菌(jun)消炎的作用，可抑制(zhi)綠(lv)膿桿菌(jun)、痢疾(ji)、傷寒、大腸桿菌(jun)和金黃色葡萄菌(jun)。

6.護膚明目

韭菜富含維生素A，多吃不僅能美(mei)容護膚、明(ming)目(mu)和潤肺，還能降低患傷風感(gan)冒、寒喘等疾病的(de)幾率(lv)。

7.補腎溫陽

韭菜用于腎(shen)陽(yang)虛之腰膝酸(suan)痛(tong)，陽(yang)痿遺(yi)精或(huo)者遺(yi)尿等證。韭菜性溫，味辛，但無壯陽(yang)成份。

1.韭菜可以炒、拌，做配料、做(zuo)餡(xian)等(deng)。

2.春節食用有益于肝。初春(chun)時節的韭菜品質最佳，晚(wan)秋的次(ci)之(zhi)，夏(xia)季的最差，有“春(chun)食則香(xiang)，夏(xia)食則臭”之(zhi)說。

3.隔夜的熟韭菜(cai)不宜再(zai)吃。

4.韭菜若與維(wei)生(sheng)素B1含量豐富的豬肉類食品互相搭配，是比較營養的吃法(fa)。不(bu)過(guo)，硫化(hua)物遇熱(re)易于揮(hui)發，因此(ci)，烹調(diao)前再切較好，烹調(diao)韭菜(cai)時需要(yao)急火快炒起鍋，稍微加熱(re)過(guo)火，便會失去韭菜(cai)風味(wei)。

選購

1.根部截口處較(jiao)齊，捏住根部葉片能直立，說明很新鮮;根部截口處長(chang)出(chu)一節，則不新鮮。

2.韭菜有寬(kuan)、細葉之分，寬(kuan)葉韭菜(cai)葉色(se)淡(dan)綠，纖(xian)維少(shao);細葉韭菜(cai)葉片修長，葉色(se)深(shen)綠，纖(xian)維多，香味濃(nong)。韭黃(huang)則是在溫室栽培的，葉淡(dan)黃(huang)，軟嫩但(dan)不(bu)如(ru)韭菜(cai)清香。

存儲

新鮮的韭菜洗凈后切(qie)成段，瀝干水(shui)分，裝入塑料袋(dai)后，再放入冰箱，其鮮味可保存(cun)兩個月(yue)。